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記者調查:炒菜5分鐘PM2.5飆升20倍 蒸煮最環保
關鍵詞： 炒菜 蒸煮 嚴重污染 實驗操作 自然大學 爆表 實驗結果 絲瓜 蔬菜 玉米
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【專家說法】
PM2.5易吸附油煙中致癌物
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事范志紅昨晚稱，烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。
應該說，蒸、煮的方式烹飪，產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環胺等大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會產生數百種有毒物質。
另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，致癌物質和致衰老的物質會更多。
【專家支招】
炒菜時應把菜燜熟后再翻炒
●無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調。
●高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機。
●炒蔬菜時，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。
●一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。
(記者 廖愛玲 黃月)