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[加工技術]帶囊衣糖水桔子罐頭
關鍵詞： 帶囊衣 糖水桔子 罐頭 加工技術 農業 技術 要點
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了帶囊衣糖水桔子罐頭要點，具體操作如下：
不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產工藝是蜜桔剝皮、分瓣后，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中，然后稱量裝罐、注入糖水，經真空脫氣封口后，加熱殺菌成制品。此法最大特點是無脫囊衣工序，但桔瓣上覆蓋的囊衣卻轉為可食部分。
傳統的全脫囊衣工序系采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，但在脫囊衣的酸堿處理過程中，由于桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產生，另外為了除去殘留堿，約經1小時的水洗流漂，容易造成砂囊內的果汁成分流失。
為克服上述傳統全脫囊衣糖水桔子罐頭生產方法和質量上存在的問題，故開發帶囊衣糖水桔子的生產方法。
制作方法 首先，剝皮、分瓣，桔瓣在0.5～10%檸檬酸等有機酸溶液中，以30～60℃浸泡10～60分鐘，或者以冷酸溶液（約10℃以下）浸泡一夜左右。然后，緩緩水洗，瀝水后稱量、裝罐，注入30～50%的糖水，經脫氣封口后，以80℃約20分鐘加熱殺菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是說，使有機酸浸透到囊衣組織里，殺菌時因罐內桔瓣浸泡在糖水之中，受其加熱作用而使其囊衣實現可食化。
工藝優點 按本方法生產的帶囊衣糖水桔子，由于省去了桔瓣脫囊衣工序，并且不需要堿處理，所以不必進行長時間的漂洗。因此，幾乎不損傷桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同時還能提高原料利用率。桔瓣表面包裹著光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的堿處理及相應的水漂洗工序，所以使整個處理工序的所需時間，也能比傳統方法縮短1小時以上。還有廢水中不含囊衣碎片及膠質物，因此對工業化生產場合的廢水處理非常有利?？傊?，此法可大幅度地縮短加工處理時間，并對質量、工程管理都是很有效的。
實例 剝皮、分瓣后的桔瓣，在40℃的3%檸檬酸溶液中浸泡40分鐘。緩緩水洗后瀝去水后稱取約250克桔瓣于5號罐內，注入40%左右的糖水。然后真空封口，以80℃左右加熱殺菌約20分鐘后冷卻，即為成品。